¿Cómo se elabora la ginebra?

Historia de la Ginebra

Para conocer el origen de la ginebra tenemos que remontarnos al primer siglo después de Cristo. Los alquimistas árabes ya experimentaban con la destilación de bayas de enebro en busca de la fórmula de los elixires de la vida. Dado que nadie de aquella época sigue vivo, debemos concluir que esa búsqueda fracasó, pero resultó que sí había un poder curativo en ello. Los monjes benedictinos, que vivían en Europa, elaboraban remedios a base de bayas de enebro como medicina contra afecciones de estómago, intestino, hígado o riñón.

No fue hasta el siglo diecisiete cuando los taberneros neerlandeses empezaron a usar los métodos y recetas de los monjes para destilar con ellos una bebida de placer. Para su mezcla base utilizaban vino de malta de cereales y uvas. Eso condujo a la invención de la jenever: un destilado de cereales y bayas de enebro madurado en barriles de roble. Resultó que a los soldados les encantaba, pues durante la Guerra de los Treinta Años había un barril preparado detrás de cada línea de batalla. Para combatir el frío o para armarse de valor antes de una ofensiva. Por eso los soldados ingleses empezaron a llamar a este brebaje «Dutch courage». Hasta aquí la historia de la ginebra.

Origen de la palabra gin

Tan aficionados a la bebida como ya eran los ingleses en aquella época, sentían mucha curiosidad por lo que oían pronunciar como «ginnever». Cuando estás bajo fuego enemigo, esas son demasiadas sílabas, así que los ingleses lo acortaron a «gin». Lo llevaron con entusiasmo a su país y, cuando el rey Carlos I probó un trago, ordenó a su médico personal que fundara una destilería. Al mismo tiempo, esa destilería quedó autorizada para establecer los estándares oficiales de calidad de la auténtica ginebra inglesa. La diferencia entre la ginebra y la jenever es que la ginebra es simplemente la versión inglesa de la jenever, que se destila sin vino de malta.

La imagen de la ginebra cambió

Eso no cambió hasta 1751, cuando se revocó la autorización de Guillermo de Orange y la ginebra solo se podía adquirir en cafés con licencia. La calidad mejoró notablemente gracias a ello. En lugar de una imagen marginal de bebida de borrachos, la ginebra fue adquiriendo con las décadas un estatus social más elevado. Esto llevó a las destilerías a mejorar aún más sus métodos de producción y estándares de calidad, entre otras cosas dejando de utilizar azúcar. Se abrieron auténticos palacios de la ginebra, donde los conocedores disfrutaban del claro licor en distintas combinaciones.

A finales del siglo XIX comenzaron a popularizarse los cócteles de ginebra. El gin tonic y el Martini (con vermú) son los más conocidos. En parte gracias a ello, la bebida sobrevivió a ambas guerras mundiales y a la Ley Seca.

En los años 60 su popularidad decayó y el vodka surgió como la nueva bebida de moda. Hasta que, hacia 2010, el movimiento hipster volvió a beber ginebra y rehabilitó la imagen anticuada de la ginebra. Guarniciones llamativas y sueltas en la copa, como clavo, ralladura de limón, bayas de enebro o pepino, pusieron al gin tonic literal y figuradamente en el centro de atención como una bebida social versátil y de moda.

¿Cómo se fabrica la ginebra?

Así surgió la ginebra, pero ¿cómo se fabrica la ginebra? ¿O cómo se puede elaborar ginebra uno mismo? El proceso de producción de la ginebra comienza con el primer destilado. Para ello, una mezcla de grano molido y fermentado (envasado herméticamente con levadura) y agua entra en el alambique de destilación. Ya en ese punto el destilador puede ser creativo por primera vez. ¿Elige cebada, centeno, trigo u otro tipo de grano?  

Destilación en columna o en alambique

El principio de la destilación es que la alta temperatura hace que el alcohol de la mezcla de cereales molidos se evapore. Hacia la parte superior del alambique o de la columna, el vapor de alcohol se condensa en líquido, que se conduce por un tubo y se recoge en otro recipiente. Ese líquido es el primer destilado y consiste en alcohol puro de alrededor del 96%. Los destiladores artesanales lo hacen de esta manera, mientras que otros compran el alcohol puro por separado, para poder destilarlo de nuevo a su propia manera. 

¿Cómo se le da sabor a la ginebra?

Existen 4 métodos para conseguir sabor en tu ginebra:

• Infusión: se vierte el alcohol puro en un tanque y se le añaden los aromatizantes deseados (los botánicos, como se les llama técnicamente). Pueden ser frutas, cáscaras, hierbas botánicas... prácticamente cualquier cosa. Aquí es donde el destilador puede volver a dar rienda suelta a su creatividad. Por último, se deja macerar durante mucho tiempo y listo. 
• Maceración: primero, el destilador debe diluir los ingredientes hasta un 60%. Después los añade al destilado y lo vuelve a destilar. 
• Percolación: el mejor método para una ginebra a base de semillas y pepitas. El destilado gotea a través de una masa densa de la mezcla de ingredientes, arrastrando así los aromas. 
• Infusión por vapor: aquí, durante la destilación, cuelga una cesta con los ingredientes dentro del alambique. Los vapores pasan primero a través de la cesta y solo entonces se condensan en destilado.

¿Botánicos? Qué hay detrás del nombre

Los botánicos más utilizados son: bayas de enebro, semillas de cilantro, cardamomo, lima, canela o ralladura de limón, pero también en los ingredientes de la ginebra la creatividad del destilador prácticamente no conoce límites. Por lo tanto, no existe una respuesta única y universal a la pregunta de a qué sabe la ginebra.

Filtrado con agua desmineralizada

Por último, el destilador añade agua para reducir el porcentaje de alcohol a un mínimo del 37,5% (en Estados Unidos el mínimo es del 40%). Cuanto más pura sea el agua, mejor, por lo que la mayoría de las destilerías profesionales utilizan agua desmineralizada.

¿Cómo se bebe la ginebra?

La ginebra se disfruta mejor combinada con otra bebida. El cóctel de ginebra más moderno es el gin tonic. Los mixólogos recomiendan entre una vez y media y el doble de tónica que de ginebra para lograr el equilibrio perfecto, aunque, por lo general, los amantes de este cóctel prefieren mezclarlo a su gusto. Dependiendo del tipo de ginebra (más sobre esto más adelante), hoy en día los entusiastas de la ginebra añaden todo tipo de guarniciones a juego: bayas de enebro sueltas, clavo de olor, ralladura de limón, rodajas de pepino, hojas de cilantro... la creatividad es una constante en la experiencia definitiva de la ginebra.

Por cierto, en el origen del gin tonic hay una anécdota curiosa. Y de nuevo los soldados británicos tienen algo que ver.

Cóctel Martini: La leyenda del buscador de oro

Un cóctel de gin un poco más antiguo, pero todavía muy conocido, es el Martini. Ya sabes cuál: el que James Bond siempre pide. En un Martini, además de gin seco, hay vermut y tradicionalmente una aceituna. El origen del Martini depende de a quién se lo preguntes. 

Una primera versión se remontaría a un saloon en el pueblo de Martinez, en San Francisco, en el año 1874. Allí pasó un buscador de oro que, a cambio de una bolsa de ese metal precioso, pidió que le llenaran su botella con «algo especial». El barman preparó entonces una bebida con ⅔ de gin, ⅓ de vermut, unas gotas de zumo de naranja, unas gotas de bitter, y la sirvió en una copa con una aceituna. Lo llamó, por comodidad, Martinez, en honor al lugar, y después de varias copas, el buscador de oro lo empezó a pronunciar como Martini.

Una segunda leyenda corrige la primera en el sentido de que el buscador de oro se dirigía hacia Martinez y realizó su pedido en un hotel de San Francisco. En esta versión, sería entonces ese barman quien sirvió el primer Martini y lo llamó así en honor al destino del cliente. Existe todavía una tercera versión que pretende llevarse el mérito de la primicia. En el Hotel Knickerbocker de Nueva York, un tal Martini Di Arma Di Taggia estaba detrás de la barra, y cuando nada menos que John Davidson Rockefeller (en aquella época el empresario más rico del mundo) le pidió «algo especial», Martini le sirvió su cóctel característico.

Diferentes tipos de gin

Como ya se ha mencionado, existen diferentes tipos de gin, en los que se pueden clasificar los distintos sabores de gin. 

• Compound gin: alcohol neutro diluido con agua al que se pueden añadir ingredientes a gusto. Siempre que el sabor del enebro siga siendo predominante y el porcentaje sea de al menos 37,5. También conocido como bathtub gin, porque es el que más se asemeja a los gins que literalmente se elaboraban en bañeras durante la Ley Seca.
• Distilled gin: este tipo de gin se destila o se infusiona una vez más, por ejemplo con naranja o lima, o con especias. Así es como nuestro gin Floral se infusiona con pétalos de rosa y pepino.
• London dry gin: la variante más pura. Al igual que el distilled gin, todos los ingredientes ya están presentes en la primera destilación, que debe realizarse mediante el método de columna. Después, el destilador ya no puede añadir nada más. Este tipo de gin es el estándar en los martinis. Esto tampoco tiene nada que ver con la ciudad de Londres.
• Plymouth dry: un poco menos seco que el London dry, porque contiene menos bayas de enebro y más raíz en los botánicos. 
• Old Tom Gin: un gin relativamente dulce porque se le añade azúcar o regaliz a la mezcla. Esto se hacía porque antiguamente el gin a menudo salía mal, y los componentes dulces debían disimularlo.
• Navy Strength gin: tiene un fuerte porcentaje de alcohol de al menos 57% y contiene sabores potentes y contundentes. Los destiladores dejan que sus ingredientes se noten bien, y precisamente por eso estos tipos de gin difieren enormemente entre sí.
• Pink gin: un tipo de gin más reciente que, como su nombre indica, tiene un color rosado. Esto se debe a que contiene fresas, bayas, frambuesas u otras frutas rojas en los botánicos.
• New Western dry gin: una contrapartida del gin clásico, ya que se atreve a relegar el enebro hacia un segundo plano en el equilibrio de sabores, dejando que los demás botánicos destaquen más.

¿Cuál es la diferencia entre el gin y el vodka?

El gin y el vodka se elaboran ambos con alcohol neutro. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre destilar vodka o gin? En el gin se añaden a la bebida bayas de enebro y otros botánicos. Si añadieras esos mismos ingredientes al vodka, también podrías llamar al resultado gin. Sin embargo, si el brebaje final tendría buen sabor es otra cuestión… Puedes leer más sobre cómo se elabora el vodka en nuestro otro blog.