Hoe wordt bier gemaakt?

Het ingrediënt met het grootste aandeel in het uiteindelijke bierproduct is water. Meer dan 90% van bier is namelijk water. De mineralen in het gebruikte water zijn daarbij van essentieel belang. De hoeveelheid, de samenstelling en de verhouding van de mineralen zegt namelijk iets over hoe het biertje gaat smaken.

Wanneer water heel zacht is en het weinig mineralen bevat, kan dit goed gebruikt worden voor een soepel en schoon biertje. Een Pilsener is hier een mooi voorbeeld van. Water dat juist veel mineralen bevat, is dan weer beter geschikt voor hopbitter bier. Hier zijn de welbekende Pale Ales dan weer een voorbeeld van.
Een brouwer let dus goed op het aandeel van mineralen in het water dat hij of zij gebruikt tijdens het brouwen van een biertje. Dit kan een flinke invloed hebben op het eindresultaat.

Een ander basisonderdeel van bier is mout. Het gaat hierbij om graan dat eerst ontkiemd is en vervolgens werd gedroogd. In het proces is speciaal brouwgerst vereist, omdat normaal gerst niet bij het brouwen van bier gebruikt kan worden. Het type mout dat je gebruikt, is vervolgens van doorslaggevend belang wat de geur, kleur, smaak en schuimkraag van het bier betreft. Hier is mout verantwoordelijk voor. Erg belangrijk dus om vooraf te bedenken wat voor bier je wilt gaan brouwen en wat voor mout je daarvoor nodig hebt.

Qua mout kun je kiezen tussen de volgende graansoorten:

• Gerst: Dit is de meest populaire optie. Dit heeft vooral te maken met de gunstige verhouding tussen zetmeel en eiwit in dit type graan. Bovendien bevat het waardevolle enzymen voor in het brouwproces en is gerst stevig genoeg voor een latere fase van het brouwen.
• Tarwe: Gebruik je tarwe tijdens het brouwproces, dan eindigt je biertje met een wat troebelere look en een iets grotere schuimkraag. Dit is het gevolg van de grote hoeveelheid eiwitten in dit type graan.
• Haver: Zorgt voor de smaak van havermout. Herkenbaar aan het vollere en meer fluwelen mondgevoel van het bier.
• Rogge geeft juist weer een wat meer kruidige smaak aan bier. In de verte doet het sommige fijnproevers denken aan roggebrood.
• Overige graansoorten: Verder zijn er nog andere graansoorten, allemaal met specifieke eigenschappen. Voorbeelden zijn maïs, spelt, emmer en rijst.

Met hop zijn we aanbeland bij het meest kostbare ingrediënt van bier. Het voordeel is dan weer dat je er als brouwer niet al te veel van hoeft te gebruiken. Dankzij hop krijgt een biertje de bittere eigenschappen en wordt er ook een geur aan het bier meegegeven. Bovendien is hop zeer waardevol wanneer het gaat om de houdbaarheid. Hop werkt namelijk conserverend. Het zorgt ervoor dat bacteriën gedood worden. Ook qua hop heb je een uitgebreid aanbod aan verschillende opties om je bier mee te brouwen.
Ze zijn grofweg onder te verdelen in 3 hoofdcategorieën:

• Bitterhop: Zoals de naam al zegt, geeft bitterhop een bittere smaak aan bier. Dit is het geval dankzij de alfazuren die gedurende het bouwproces worden omgezet in bittere stoffen.
• Aromahop: Aromahop bevat bepaalde oliën, die een fruitige of bloemige geur afgeven. Bij dit type hop ligt de focus dus meer op de aroma, ofwel de geur.
• Dubbeldoelhop: Dubbeldoelhop bevat zowel de eerdergenoemde alfazuren als ook de aromahop.

Het vierde en laatste hoofdbestanddeel van bier is gist. Een levend organisme, waar wel honderden verschillende soorten van bestaan. Voor het brouwproces gaat de voorkeur uit naar geïsoleerde gisten. Dit houdt in dat alle gistcellen volledig gelijk zijn. Ook qua gist zijn er weer verschillende soorten. Kort samengevat heb je bovengist, ondergist en spontane gist.

Bij lage gisting zakt de gist volledig naar de bodem. Om dit voor elkaar te krijgen, wordt gebruik gemaakt van de gistsoort Saccharomyces carisbergensis. Deze vorm van gisting duurt relatief langer en vindt plaats bij temperaturen van 4 tot 12 graden Celsius. Het is vooral een populaire methode omdat er weinig kans is op besmetting door bacteriën. Hierdoor kiezen veel grote brouwers vaak voor deze methode. Het is veiliger. Een voorbeeld van een bekend biertje dat door middel van lage gisting is gebrouwen, is Pilsener.

In het geval van hoge gisting blijft het gist juist bovenin hangen. De gistsoort Saccharomyces cerevisiae wordt gebruikt bij temperaturen van 15 tot 25 graden Celsius. Dankzij deze hogere temperatuur is deze vorm van gisten ook vatbaarder voor bacteriën. Dit maakt het gistingsproces lastiger te controleren. Aangezien het risicogehalte hierbij hoger is, worden er vaak minder grote hoeveelheden in één keer geproduceerd. Een voordeel is dan weer dat er veel esters als bijproduct van het gist worden geproduceerd. Dit geeft een unieke smaak aan het bier, wat veel brouwers aantrekt. Want wanneer het dan wel lukt, dan is het verkregen bier van een speciale kwaliteit. Een voorbeeld van biertjes die door middel van hoge gisting worden gebrouwen, zijn onze biertjes, namelijk deze van makeyour.com

Het grootste verschil tussen spontane gisting en de twee eerdergenoemde vormen is dat er geen controle is over de soort gist die wordt gebruikt. Het verkregen wort stelt men bloot aan de open lucht, zodat wilde gistcellen de vergisting starten. Deze methode resulteert uiteindelijk in verschillende smaken, die bij andere manieren van gisten niet waren overgebleven. Het zorgt als het ware voor een meer onverwachte smaak.