Come viene prodotta la birra?

L'ingrediente con la quota maggiore nel prodotto finale della birra è l'acqua. Più del 90% della birra è infatti acqua. I minerali presenti nell'acqua utilizzata sono quindi di importanza fondamentale. La quantità, la composizione e il rapporto tra i minerali dicono infatti molto su come sarà il gusto della birra.

Quando l'acqua è molto dolce e contiene pochi minerali, si presta bene a una birra morbida e pulita. Una Pilsner ne è un bell'esempio. L'acqua che invece contiene molti minerali è più adatta a una birra amara e luppolata. Le note Pale Ale ne sono, a loro volta, un esempio.
Un birraio presta quindi molta attenzione al contenuto di minerali dell'acqua che utilizza durante la produzione di una birra. Questo può avere un'influenza notevole sul risultato finale.

Un altro componente fondamentale della birra è il malto. Si tratta di cereali che sono stati prima fatti germinare e poi essiccati. Nel processo è necessario un orzo da birrificio speciale, poiché normalmente l'orzo comune non può essere utilizzato per produrre birra. Il tipo di malto che si utilizza è poi determinante per l'odore, il colore, il sapore e la persistenza della schiuma della birra. È il malto a determinare questi aspetti. È quindi molto importante decidere in anticipo che tipo di birra si vuole produrre e quale malto serve a tale scopo.

Per quanto riguarda il malto, si può scegliere tra i seguenti tipi di cereali:

• Orzo: È l'opzione più diffusa. Ciò è dovuto soprattutto al rapporto favorevole tra amido e proteine in questo tipo di cereale. Inoltre contiene enzimi preziosi per il processo di produzione ed è sufficientemente robusto per una fase successiva della lavorazione.
• Frumento: Se utilizzi il frumento durante il processo di produzione, la tua birra avrà un aspetto un po' più torbido e una schiuma leggermente più abbondante. Ciò è dovuto all'elevata quantità di proteine presenti in questo tipo di cereale.
• Avena: Conferisce il sapore dei fiocchi d'avena. Riconoscibile per la sensazione in bocca più piena e vellutata della birra.
• La segale dà invece alla birra un sapore un po' più speziato. In lontananza ricorda ad alcuni intenditori il pane di segale.
• Altri tipi di cereali: esistono poi altri cereali, ognuno con caratteristiche specifiche. Alcuni esempi sono mais, farro, farro monococco e riso.

Con il luppolo arriviamo all'ingrediente più prezioso della birra. Il vantaggio è che, come birraio, non è necessario usarne troppo. Grazie al luppolo la birra acquisisce le sue proprietà amare e riceve anche un aroma caratteristico. Inoltre, il luppolo è molto prezioso per quanto riguarda la conservabilità. Il luppolo ha infatti un effetto conservante. Contribuisce a eliminare i batteri. Anche per il luppolo esiste un'ampia gamma di opzioni diverse per produrre la birra.
Si possono suddividere grosso modo in 3 categorie principali:

• Luppolo amaro: Come suggerisce il nome, il luppolo amaro conferisce alla birra un gusto amaro. Ciò avviene grazie agli acidi alfa che, durante il processo di produzione, si trasformano in sostanze amare.
• Luppolo aromatico: Il luppolo aromatico contiene determinati oli che sprigionano un profumo fruttato o floreale. In questo tipo di luppolo l'attenzione è quindi rivolta soprattutto all'aroma, ossia al profumo.
• Luppolo a duplice scopo: Il luppolo a duplice scopo contiene sia gli acidi alfa citati sopra sia le componenti aromatiche.

Il quarto e ultimo componente principale della birra è il lievito. Un organismo vivente, di cui esistono centinaia di ceppi diversi. Per il processo di produzione si preferiscono i lieviti isolati. Ciò significa che tutte le cellule di lievito sono completamente identiche tra loro. Anche per il lievito esistono diverse tipologie. In breve, si distinguono fermentazione alta, fermentazione bassa e fermentazione spontanea.

Nella fermentazione bassa, il lievito si deposita completamente sul fondo. Per ottenere questo risultato, si utilizza il ceppo di lievito Saccharomyces carlsbergensis. Questa forma di fermentazione dura relativamente più a lungo e avviene a temperature comprese tra 4 e 12 gradi Celsius. È un metodo particolarmente diffuso perché il rischio di contaminazione batterica è basso. Per questo motivo molti grandi birrifici scelgono spesso questo metodo. È più sicuro. Un esempio di birra nota prodotta con fermentazione bassa è la Pilsner.

Nel caso della fermentazione alta, il lievito rimane invece a galla, in superficie. Il ceppo di lievito Saccharomyces cerevisiae viene utilizzato a temperature comprese tra 15 e 25 gradi Celsius. Proprio a causa di questa temperatura più elevata, questa forma di fermentazione è anche più suscettibile ai batteri. Ciò rende il processo di fermentazione più difficile da controllare. Poiché il livello di rischio è più alto, spesso si producono quantità minori per volta. Un vantaggio, però, è che si producono molti esteri come sottoprodotto del lievito. Questo conferisce alla birra un gusto unico, che attira molti birrai. Perché quando l'operazione riesce, la birra ottenuta ha una qualità davvero speciale. Un esempio di birre prodotte tramite fermentazione alta sono proprio le nostre birre, quelle di makeyour.com

La differenza principale tra la fermentazione spontanea e le due forme citate in precedenza è che non c'è alcun controllo sul tipo di lievito utilizzato. Il mosto ottenuto viene esposto all'aria aperta, in modo che le cellule di lievito selvatiche avviino la fermentazione. Questo metodo dà origine, alla fine, a sapori diversi, che con altri metodi di fermentazione non si sarebbero ottenuti. Regala, per così dire, un gusto più imprevedibile.