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Comment fonctionne le brassage de la bière ?

Un manuel pour les casses-cou

La bière est l’une des boissons les plus populaires au monde. Un véritable amateur de bière se sent béni par les nombreux types différents qu’il peut choisir. Du clair au foncé et d’un pourcentage d’alcool faible à élevé. Le nombre de bières différentes parmi lesquelles vous pouvez choisir est presque incalculable. Pour presque tout le monde, il existe une bière qui est tout à fait à son goût. Mais d’où viennent les différents goûts ? Comment une telle bière est-elle brassée ? Et comment est-il possible que des bières différentes aient des goûts différents ? Il n’y a que quelques personnes qui connaissent les réponses à ces questions. C’est pourquoi nous voulons examiner de plus près le processus de brassage de la bière. Nous souhaitons vous faire découvrir l’ensemble du processus qui aboutit à une bière buvable. Bien sûr, cela commence par les ingrédients.

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bouteille de bière personnalisée avec verre à bière

Les ingrédients de la bière :

Commençons par le commencement, les ingrédients. Comme toute autre forme de boisson ou d’aliment, le total est composé de quelques ingrédients différents. Dans ce cas, il s’agit des 4 ingrédients suivants de la bière :
L’ingrédient qui représente la plus grande part du produit final de la bière est l’eau. La bière est composée à plus de 90% d’eau. Les minéraux contenus dans l’eau utilisée sont d’une importance capitale. La quantité, la composition et le rapport des minéraux donnent une idée du goût de la bière. Lorsque l’eau est très douce et contient peu de minéraux, elle peut être utilisée pour fabriquer une bière douce et propre. Un Pilsener en est un bon exemple. L’eau qui contient beaucoup de minéraux convient mieux à la bière au houblon amer. Les célèbres Pale Ales en sont un exemple. Un brasseur est très attentif à la quantité de minéraux dans l’eau qu’il utilise pour brasser une bière. Cela peut avoir une influence considérable sur le résultat final.
Le malt est un autre composant de base de la bière. Il s’agit de céréales qui ont d’abord germé puis ont été séchées. Le processus nécessite une orge de brassage spéciale, car l’orge normale ne peut être utilisée pour le brassage de la bière. Le type de malt que vous utilisez est alors d’une importance décisive en ce qui concerne l’odeur, la couleur, le goût et le collet de la bière. Le malt en est responsable. Il est donc très important de réfléchir à l’avance au type de bière que vous souhaitez brasser et au type de malt dont vous avez besoin. En ce qui concerne le malt, vous pouvez choisir entre les types de céréales suivants : – Orge : C’est l’option la plus populaire. Ceci est principalement dû au rapport favorable entre l’amidon et les protéines dans ce type de céréales. De plus, il contient des enzymes précieuses pour le processus de brassage et est assez robuste pour une étape ultérieure du brassage. – Blé : Si vous utilisez du blé pendant le processus de brassage, votre bière aura un aspect légèrement plus trouble et une mousse légèrement plus importante. Cela est dû à la grande quantité de protéines que contient ce type de céréales. – Avoine : donne le goût des flocons d’avoine. Reconnaissable par la sensation en bouche plus ample et plus veloutée de la bière. – Seigle : Le seigle, en revanche, confère à la bière une saveur plus épicée. Au loin, il rappelle à certains palais le pain de seigle. – Autres types de céréales : Il existe également d’autres types de céréales, qui ont toutes des propriétés spécifiques. Les exemples sont le maïs, l’épeautre, l’emmer et le riz.
Le houblon est l’ingrédient le plus cher de la bière. L’avantage est qu’en tant que brasseur, vous ne devez pas en utiliser trop. C’est grâce au houblon qu’une bière acquiert ses propriétés amères et qu’une odeur est donnée à la bière. Le houblon est également très précieux en ce qui concerne la durée de conservation. Le houblon a un effet conservateur. Il garantit que les bactéries sont tuées. En ce qui concerne le houblon, vous disposez également d’un large éventail d’options différentes pour le brassage de votre bière. Ils peuvent être divisés en trois grandes catégories : – Houblon amer : Comme son nom l’indique, le houblon amer donne à la bière un goût amer. C’est le cas grâce aux acides alpha qui sont transformés en substances amères pendant le processus de construction. – Houblon aromatique : Le houblon aromatique contient certaines huiles qui dégagent un parfum fruité ou floral. Avec ce type de houblon, l’accent est donc davantage mis sur l’arôme, ou l’odeur. – Houblon à double usage : Le houblon à double usage contient à la fois les acides alpha et les houblons aromatiques mentionnés ci-dessus.
Le quatrième et dernier ingrédient principal de la bière est la levure. Organisme vivant, dont il existe des centaines d’espèces différentes. Les levures isolées sont préférées pour le processus de brassage. Cela signifie que toutes les cellules de levure sont totalement égales. Il existe également différents types de levure. Il y a la levure supérieure, la levure inférieure et la levure spontanée.

Les différents procédés de fabrication de la bière

Maintenant que nous avons passé en revue les ingrédients nécessaires au brassage de la bière, il est temps de passer aux procédés eux-mêmes. Parce qu’après avoir collecté les ingrédients, vous avez encore un long chemin à parcourir. Le processus de brassage peut être divisé en un certain nombre d’étapes différentes. Nous allons brièvement passer en revue ces étapes pour vous donner une meilleure idée de ce qui se passe dans les coulisses de la production d’une bière.
Stap 1
Mouten
mout stap, graan voor bierproductie

Wanneer graan geoogst is, moet het gemout worden. Tijdens dit proces ontkiemt het graan en vormen de enzymen zich die je als brouwer nodig hebt. Vervolgens wordt het ontkiemde graan gedroogd door het te verhitten. 

Stap 2
Schroten

Voor de verwerking van mout, is het nodig dat het zetmeel en de vrijgekomen enzymen bloot komen te liggen. Om dit te doen, worden de graankorrels geplet. Dit heet schroten. 

Stap 3
Maischen

Maischen wordt ook wel versuikeren genoemd. Het geschrote mout wordt met water gemengd. Dit vormt samen een beslag. Door het in verschillende stappen op temperatuur te brengen worden de enzymen in het mout actief. Uiteindelijk zorgen de vrijgekomen enzymen uit het mout ervoor dat zetmeel wordt afgebroken tot suikers. Het zijn deze suikers die we als basis nodig zullen hebben voor de alcohol. Hoeveel en welke suikers zullen later een grote impact hebben op het bier.

Stap 4
Spoelen en klaren

Tijdens het spoelen en klaren wordt het beslag van de vorige stap gefilterd, zodat er een vloeistof overblijft. Deze vloeistof noemen we wort. En is de heldere basis voor ons bier.

Stap 5
Koken

De vrijgekomen wort moet gesteriliseerd worden, zodat allerlei onnodige smaakjes verdwijnen. Dit is ook het moment dat de hop aan de vloeistof wordt toegevoegd. Hop heeft kenmerken die het conserveren en de sterilisatie van het bier bevorderen. Tegenwoordig is het echter voornamelijk een ingredient voor de bittere smaak en aroma. Welke hop en de hoeveelheid zal terug de smaak en het type bier beïnvloeden. 

Stap 6
Whirlpool

De whirlpool wordt niet door iedereen gebruikt, maar heeft wel degelijk een toegevoegde waarde. Door flink roeren ontstaat een draaikolk, die de laatste overgebleven eiwitten en stukjes hop vloeibaar maakt. 

Stap 7
Koelen

Na het eerdere koken, moet de wort direct gekoeld worden. Voor bovengistend bier geldt dat 20 tot 25 graden Celsius ideaal is en voor ondergistend bier is dit 8 tot 12 graden Celsius. 

Stap 8
Vergisting

De gekoelde wort krijgt nu gist toegediend. Dit gist zet de aanwezige suikers om in alcohol, CO2 en enkele andere smaakstoffen. De temperatuur waarop deze gisten toegevoegd zijn zal het type bier voor een stuk bepalen. Hiervan komt namelijk de benaming bier op hoge of lage gisting. 

Stap 9
Lageren

Gedurende het lageren krijgt de ontstane stof te maken met allerlei chemische processen, zodat ook de laatste ongewenste smaakstofjes verdwijnen. De brouwer kan spelen door het bier kort of lang te laten rijpen. Indien men extra hop zou toevoegen spreken we van dry hopping. 

Stap 10
Afvulling
2 mannen die bier bottelen

Met het verpakken is het zaak dat er zo min mogelijk zuurstof in de fles komt. Dit verpest de smaak. Eerst moet er CO2 in de verpakking komen en vervolgens moet het bier er snel achteraan gegoten worden. 

Faire différentes sortes de bière ?

Comment fait-on pour fabriquer tous les différents types ?

Ce que peu de gens savent, et que nous avons déjà mentionné brièvement ci-dessus, c’est qu’en termes de fermentation, il existe trois options différentes qui donnent trois résultats très différents. Ils sont également considérés comme trois manières différentes de fabriquer de la bière. Nous parlons de :
Avec une fermentation basse, la levure coule au fond. Pour ce faire, on utilise l’espèce de levure Saccharomyces carisbergensis. Cette forme de fermentation est relativement plus longue et se déroule à des températures de 4 à 12 degrés Celsius. Il s’agit d’une méthode populaire car le risque de contamination par des bactéries est faible. C’est pourquoi de nombreux grands brasseurs choisissent souvent cette méthode. C’est plus sûr. La Pilsener est un exemple de bière bien connue qui est brassée par fermentation basse.
Dans le cas de la fermentation haute, la levure reste au sommet. L’espèce de levure Saccharomyces cerevisiae est utilisée à des températures de 15 à 25 degrés Celsius. Grâce à cette température plus élevée, ce type de levure est également plus sensible aux bactéries. Cela rend le processus de fermentation plus difficile à contrôler. Plus le niveau de risque est élevé, moins les quantités produites en une seule fois sont importantes. Un avantage est que de nombreux esters sont produits comme sous-produit de la levure. Cela donne un goût unique à la bière, ce qui attire de nombreux brasseurs. Car lorsque cela fonctionne, la bière qui en résulte est d’une qualité particulière. Les bières de Make Your Own Spirit sont un exemple de bières brassées par fermentation haute.
La principale différence entre la fermentation spontanée et les deux formes mentionnées précédemment est qu’il n’y a aucun contrôle sur le type de levure utilisé. Le moût obtenu est exposé à l’air libre, de sorte que les cellules de levure sauvage commencent la fermentation. Cette méthode permet d’obtenir des saveurs différentes, qui n’auraient pas subsisté avec d’autres méthodes de fermentation. Cela donne un goût plus inattendu, pour ainsi dire.
Photo d'un homme versant du grain dans une bouilloire de brassage
Beaucoup d’informations bien sûr ! Qui peut suivre tout ça ? La dégustation elle-même est bien sûr beaucoup plus importante. Car cela reste le plus important : une bière fraîche et savoureuse. Grâce aux informations ci-dessus, vous serez en mesure de surprendre vos amis et votre famille avec votre connaissance approfondie de la bière lors du prochain barbecue ou de la prochaine après-midi en terrasse ! N’oubliez pas d’essayer certaines de nos bières les plus fermentées et faites-nous savoir ce que vous en pensez. Nous sommes ravis d’entendre vos réactions !
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