Waarom olijfolie stilaan het nieuwe wijn is voor wie iets wil proeven

Wat hebben wijn en olijfolie gemeen als je ze proeft?

Bij allebei bepaalt wat er gebeurt vóór de fles dichtgaat hoe het in je glas smaakt. Bij wijn heet dat druif, terroir en jaargang. Bij olijfolie zijn het de olijfvariëteit, de streek, het moment van plukken en hoe snel de olijven daarna geperst worden. Dezelfde vragen leveren dus dezelfde nieuwsgierigheid op.

Die laatste rij is het grote verschil. Een goede rode kan jaren in de kelder liggen en er beter van worden. Olijfolie niet. Wie een mooie fles bewaart "voor een speciale gelegenheid", proeft op die gelegenheid vooral spijt.

Wat wel mooi parallel loopt: de bitterheid in olijfolie speelt een beetje de rol van tannine in rode wijn. Ze geeft structuur, en wie eraan gewend raakt, mist ze in een vlakke olie. En nog een weetje dat elke wijnliefhebber grappig vindt: een olie die naar wijn of azijn ruikt, is bij olijfolieproevers een fout. Daar wil je net níét aan herinnerd worden.

Hoe proef je olijfolie zoals je wijn proeft?

Je proeft olijfolie puur, uit een klein glas, in zes stappen. Professionele panels gebruiken blauwe glaasjes zodat de kleur hen niet beïnvloedt, want kleur zegt niets over kwaliteit. Thuis volstaat een borrelglas of een klein wijnglas.

1. Schenk een bodempje in. Ongeveer een eetlepel. Meer heb je niet nodig, want je gaat het niet drinken zoals wijn.
2. Warm het glas op in je hand. Leg je andere hand als deksel op het glas en draai zachtjes, een minuutje lang. De warmte maakt de geuren los, net zoals walsen bij wijn.
3. Ruik. Haal je hand weg en ruik kort en diep. Vers gemaaid gras, tomatenblad, groene appel, amandel of artisjok: dat zijn goede tekens. Ruik je karton, oude noten of een stoffige zolder, dan is de olie over zijn hoogtepunt.
4. Neem een klein slokje. Laat het over je hele tong lopen. Fruitigheid proef je vooraan, in de mond en in de neus.
5. Zuig lucht mee. Houd je lippen half gesloten en slurp lucht naar binnen, zoals wijnproevers doen. Het klinkt onbeschoft, maar zo komen de aroma's achteraan in je neus terecht.
6. Slik door en wacht. De bitterheid komt achteraan op je tong, de pit in je keel. Let op hoe lang beide blijven hangen: dat is de afdronk.

Moet je bij die laatste stap even kuchen? Proficiat, dan heb je waarschijnlijk een verse, goede olie te pakken. Die kriebel in de keel komt van stoffen die vooral in jonge olie van frisse olijven zitten. Proevers spreken half lachend van een olie "met één hoest" of "met twee hoesten". Een olie die nergens prikt, is meestal mild van nature of al wat ouder. Dat is niet per se slecht, maar je weet dan wel waarom hij je niets vertelt.

Waarom kijken we nu anders naar olijfolie dan vroeger?

Omdat de fles een verhaal kreeg. Lang stond olijfolie in de keukenkast als een anonieme fles met "olijfolie" erop, ergens tussen de azijn en de zonnebloemolie. Je bakte er een ei in, klaar. Niemand vroeg van welke olijven hij kwam, net zoals niemand aan tafel vroeg welke druif er in de liter huiswijn zat.

Wijn heeft die weg al afgelegd. Van rood of wit, liefst niet te duur, naar een fles waarover je praat: de streek, de wijnmaker, het jaar. Olijfolie volgt hetzelfde spoor, alleen later. Je ziet het aan de etiketten: steeds vaker staan de olijfvariëteit, de regio en zelfs de oogstdatum erop. Dat soort informatie zet je alleen op een fles als je verwacht dat iemand ze leest.

Je ziet het ook op restaurant. Een goed bord olie bij het brood, met de vermelding van waar ze vandaan komt, is geen uitzondering meer. En wie op vakantie in Toscane of op Kreta een olijfgaard bezocht, komt thuis met dezelfde blik als iemand die een wijnkelder in Bourgondië zag: dit is ambacht, en dat proef je.

Daar zit de kern. Wijn leerde ons dat een product dat van een plek en een oogst afhangt, nooit twee keer hetzelfde is. Zodra je dat bij olijfolie doorhebt, kun je niet meer terug. Een milde Arbequina en een felle Coratina naast elkaar proeven, is een even grote openbaring als je eerste Bourgogne naast je eerste Barossa Shiraz. Alleen kost het je een stuk minder, en kun je de resten de volgende dag over je tomaten gieten.